2019 . 09 . 19

メンター

現在、9カ国を巡り、インプットを続けている。

料理は勿論、沢山のリーダー、様々なチームを見てきた。

その中でも、ベルギーの三つ星レストラン HERTOG  JAN は桁違いだった。

 

時にオーケストラのように味覚を奏で、宛ら劇団のように役柄を演じる。

シェフは、カリスマ的指揮者であり、卓越した演奏家であり、アクターだった。

キッチンに現れた時のオーラ、彼の所作、発する言葉。

絶対忘れられない。

 

間違いなく僕のメンターです。

 

 

 

メンター

2019 . 08 . 28

存在論

「全ての存在は関係で成り立っている。」関係が存在を生み出す。という概念と、

「全ての関係は存在で成り立っている。」存在が関係を生み出す。という概念。

 

この対立する2つの概念を考察することは、料理やシェフのあり方の今後を捉える上で、とても重要です。

 

美味しい料理を作りたい!人を感動させたい!もっと技術を高めたい!

純粋なその思いをのせて、アカデミックな要素を包括した食が、ガストロノミーと言われ、

それを表現できる人がシェフと言われる。

 

その存在は、生産者との関係、お客さんとの関係で成り立っているのは間違いない。

ただ、僕がこうしたいからだと言う、強い希求があったからその存在になれる気もする。

 

小難しいこともありますが、上州キュイジーヌは進化してますので。

 

イメージ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2019 . 07 . 28

RED U-35

日本最大級の35歳以下の料理コンペティション。RED U-35。

条件は、偉大な料理人を目指すこと。

 

僕は権威、キャリアにあまり興味はありません。

では、なぜこの大会に挑戦するかというと、シェフとして以上に人として成長できる機会になるからです。

応募するには、テーマに沿った料理作成、そのレシピ化はもちろんのこと、コンセプト、ストーリーを言語化。その他、料理に対する小論文や、尊敬するシェフ、関心のあるレストラン、使用している料理ツール、情報収集するためのメディアなど、触れられる話題の豊富さには驚きます。

つまり、学び続けていないと、成長を意識していないと、タイトル獲得は困難なのです。

 

今年は数年ぶりにノミネートされました。行けるところまで全力で向かいます!

 

規定として店舗所属が必要とされ、ルクレードとしてタイトルで無いことは残念ですが、必ず活きてくる瞬間がおとずれると思っています。

僕の進化はルクレードの進化、上州キュイジーヌの深化です。

ご期待ください。

 

レッド

 

2019 . 06 . 13

美意識

美しいものが美しい

では何が美しいかと申しますと

色とか模様とか型とか材料とか色々あります

その説明があって物を見るより

無言で語りかけてくる物の美を感じることの方が大切です

何時 何処で何人に使ったからと云うことではなく

その物の持つ美を直感で見て下さい

美には国境はありません

 

松本民藝館に飾られている言葉です。

 

料理が持つ力や、自分表現にも当てはまるようで、グッときました。

 

見る

2019 . 03 . 26

天ぷら研修

専門料理は奥深い。

天ぷらは「揚げる料理」というより、「蒸す料理」のいう見方ができました。

カウンターから供される、表現の数々。店主と女将さんとの息のあったサービス。

美しかったです!

学び学ぶ学べ、の毎日。


山口ご夫婦、ありがとうございました。
http://tenpuramokkosu.sakura.ne.jp

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