2019 . 06 . 13

美意識

美しいものが美しい

では何が美しいかと申しますと

色とか模様とか型とか材料とか色々あります

その説明があって物を見るより

無言で語りかけてくる物の美を感じることの方が大切です

何時 何処で何人に使ったからと云うことではなく

その物の持つ美を直感で見て下さい

美には国境はありません

 

松本民藝館に飾られている言葉です。

 

料理が持つ力や、自分表現にも当てはまるようで、グッときました。

 

見る

2019 . 05 . 04

La Cime

大阪で、日本で、このレストランを知らないって言ったら、モグりと言われても仕方がない。

ラシームという頂きで、3週間研修させていただきました!

高田シェフは、フランスの名だたる星付きレストランで修行され、その精神と技術を表現されている。

『料理は記憶、体験の確認』『発想のリミッターを外す』
料理を見れば、味わえば、彼の作品だと分かるように、完全にそれがアバターになっている。

スターシェフの隣で過ごした、この体験をいつか表現したい!!!


ラシーム

ラシーム2
2019 . 04 . 24

記憶の収集

料理を作る際、何を手掛かりにするのか?

視覚、聴覚、嗅覚、あらやる感覚器官に残った記憶が源泉です。
それがなければ、新しいものは生まれようがありません。
食に関わることは勿論、それ以外の体験や思い出も重要です。

先日、Seven Samurai Vol.2 で一緒になった、福岡トアヒスので研修しました。
料理、レストラン、経営、夢、お互い色々語りました。

いつの日か、この記憶が僕から出力されると思います。

凄く楽しみです!

トアヒス

トアヒス2
 
2019 . 03 . 26

天ぷら研修

専門料理は奥深い。

天ぷらは「揚げる料理」というより、「蒸す料理」のいう見方ができました。

カウンターから供される、表現の数々。店主と女将さんとの息のあったサービス。

美しかったです!

学び学ぶ学べ、の毎日。


山口ご夫婦、ありがとうございました。
http://tenpuramokkosu.sakura.ne.jp

天ぷら
2019 . 03 . 20

和菓子をアップデート

自分の引き出しを広げるために、和菓子研修をしました。

餡の炊き方、生地の焼き方、知らないことを知る楽しさ、
お菓子の奥深さを体感しました。

最後に学んだ技法を、上州キュイジーヌで表現。
LE CREDO を感じる仕上がりになりました!!!

スタッフも、お客さんも、笑顔がまぶしい。
『なか又』http://www.nkmt.jp
素敵なお店です。

なか又
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